Hoe overleef je als horecabedrijf de coronacrisis?

Hoe overleef je als horecabedrijf de coronacrisis?

Horecabedrijf Wolfsend in Zaandijk zat voor de crisis overdag vrijwel altijd bomvol, vooral met toeristen die de Zaanse Schans bezochten. De Watertoren was voor maanden vooruit geboekt, er waren zelfs al boekingen voor december. Qua cateringklussen had Groeneveld Eten ook een mooie gevulde agenda. De drie pijlers van het Zaanse horecabedrijf van Jeroen Gruijs en Linda van Brederode deden het goed en er waren nieuwe kansen. Maart 2020 trok Linda zich terug uit het bedrijf om aandacht te geven aan haar jonge gezin. Jeroen en Janet Gruijs zetten Wolfsend, de Watertoren en Groeneveld Eten samen voort, met veel personeel.

In een serie van vier verhalen volgen we een horecabedrijf. In het eerste deel lees je hoe Jeroen Gruijs van start ging, in deel twee vertelt hij over de toptijden. Hieronder blikt hij terug op het eerste jaar van de coronacrisis.

Kijk hen nou

Ze kijken terug op een zeer bewogen periode: ‘In januari 2020 bleven de Aziaten weg. Daarvoor hadden ze mondkapjes op. Daar deden we wat lacherig over “Kijk hen nou”. Vanaf januari kwamen er steeds minder toeristen, waaronder Italianen. De omzet zagen we teruglopen en ook op de werkvloer werd het rustiger. Het is niet meer wat het was, daarom zochten we naar nieuwe kansen.

In die tijd hadden we net ingezet op de avondopening, waarbij we het niveau van de keuken omhoog wilden brengen. Als ondernemer ben je altijd bezig hoe je meer omzet kunt krijgen. De Zaanse Schans gaat aan het eind van de middag dicht, dat heb ik nooit begrepen. Je kunt toch beter de drukte spreiden? In de avond gebeurt hier weinig, daarom wilden we vooral voor de Zaanse bevolking Wolfsend openen. Daarvoor hadden we de bovenverdieping opnieuw ingericht. Qua personeelsbezetting waren we er ook aan toe.

We hadden in die tijd genoeg personeel zodat ik dingen kon loslaten en overdragen.

We wilden Zaankanters trekken met thema-avonden. Zoals bijvoorbeeld ‘woensdag gehaktballendag.’ Half maart 2020 hadden we onze eerste Mexicaanse avond gepland. Alle tafels waren volgeboekt. En toen kwam de eerste lockdown. Alle ingrediënten lagen in de volle koeling en het was volstrekt onduidelijk wat we nog wel of niet mochten. Moesten we onze voorraden weggooien? Huilend zaten we de ochtend na de afkondiging van de lockdown bij de koffie. We hebben iedereen afgebeld. We hadden toen 38 mensen in dienst, tijdens de crisis waren we nog met vier.’

We gaan niet kapot

‘We wisten niet wat we wel of niet mochten. Je wordt uit productieproces getrokken. We kopen groot in, daar zijn onze koelkasten voor ingericht. Normaal hebben we een grote omloopsnelheid. Wat nu? We hadden een bomvolle agenda voor De Watertoren en het terras bij Wolfsend was net open. Vier maanden omzet liep het putje in, omdat alles dezelfde avond nog werd afgezegd.

Eerst werden reserveringen nog doorgeschoven, maar dat bleek uiteindelijk ook niet zinvol.

Van Rutte moesten we het terras opruimen en het eten weggooien. We zeiden tegen elkaar: “Dit laten we niet gebeuren. We gaan niet kapot. We gaan iets bedenken. Wat staat er in de koelkast en wat kunnen we er mee?”

Laten we soep maken met onze voorraden, dat kunnen we invriezen. We kunnen het verkopen per liter. Het is gezond en makkelijk te bereiden. Het had ook een sociale functie. Regelmatig kwam iemand de soep ophalen voor alle ouderen in de straat en nam dan vijftien soepen mee. Met het personeel dat we nog hadden en met familieleden gingen we met vier auto’s bezorgen en mensen kwamen het afhalen.’

Mexicaan komt thuis

‘We bedachten dat als ze niet bij ons Mexicaans konden eten, de Mexicaan ook bij hen komen. We hebben immers jarenlange ervaring met catering en weten hoe je een maaltijd goed vervoeren en wat ervoor nodig is om de kwaliteit te behouden wanneer het elders wordt opgewarmd.

We keken naar de voorraad die we nog hadden, want we wilden zo min mogelijk inkopen. Voor de Mexicaanse avond hadden we al ingekocht. Iedereen hebben we toen gemaild met de vraag of ze de maaltijd ook thuis wilden. Iedereen ging er in mee. Dat was geweldig. Zo stonden we hier honderd tassen te vullen. We hadden al snel door dat er met name in het weekeinde behoefte was aan een themamaaltijd. Met muziek, kaarsen en een wijntje kregen mensen zo toch een gezellige avond. Je verkoopt echt een beleving.

Hoe meer bakjes mensen kunnen uitpakken, des te leuker ze het vinden. Het wordt zo echt een feestje.’

Makkelijk en lekker

‘Niet iedereen is een keukenprinses, dus het moest niet te ingewikkeld zijn. Het meest veilig is om het menu bevroren aan te leveren met een goede opwarminstructie. Vaak gaat het mis dat restaurants slecht verpakte maaltijden thuis bezorgen waarbij het condensvocht de maaltijd helaas veel minder maakt van kwaliteit. Wij hadden al zoveel ervaring met catering en opwarmen ter plekke, ook welk verpakkingsmateriaal het beste werkt voor verschillende type maaltijden. De sauzen en dressings leverden we erbij. Driekwart is klaar, en mensen kunnen het simpel op 1 ovenstand opwarmen zodat het nog een goede kwaliteit heeft wanneer het op tafel staat. Die kwaliteit is voor ons belangrijk.

Dit was het begin van de thema-maaltijden die we bij mensen thuis bezorgden en die ze af kwamen halen. En natuurlijk waren de soepen vanaf de start een hit. De soep was echt een bestseller.

Bij de eerste lockdown waren er ongeveer twintig restaurants in de Zaanstreek die afhaalmaaltijden aanboden. Wij waren een van de eersten. Dat ging best goed, dus we besloten daar maar op te focussen.’

Echt Zaans

Toen we na de eerste lockdown weer open mochten met Tweede Pinksterdag 2020, voerden we de conceptverandering door.  We wilden direct de nieuwe formule laten zien. Met vrienden en zo min mogelijk middelen hebben we de zaak opgepimpt en het concept eetcafé restaurant Wolfsend neergezet. Ik kook met bier, dat is een hoofdstuk hier. En met veel Zaanse producten, zoals de likeur van de Tweekoppige Phoenix, pindaolie van molen De Bonte Hen, de Zaanse mosterd, mayonaise en sambal, de Zaanse zwam, het vlees van boer Benno, cholade van de Euforij, bier van brouwerij De Hoop, brouwerij Breugems en friet van Zuid. Helaas is het cacaolab er niet meer. Met goede lokale kwaliteitsproducten ga ik spelen. De wisselende gerechten vermeld ik op de krijtbordjes die aan het plafond hangen, dat werkt heel goed. We vinden het belangrijk om met eerlijke en lokale producten te koken. Lekker happen, een goed biertje of een mooi wijntje erbij. Dat werkt. In zes weken hadden we de formule goed op de rit.’

De Watertoren

‘De afgelopen drie jaar hebben we een groot netwerk opgebouwd via De Watertoren in Assendelft, Krommenie en Westzaan. Dat heeft ons enorm geholpen. Mensen belden regelmatig dat ze bij de watertoren stonden om hun tasje op te halen.

Zij kenden Wolfsend nog niet en wisten niet dat dit onze thuisbasis was.

In de zomer hebben we lekker gedraaid met het terras, alleen met slecht weer bleven de mensen weg. We moeten het tegenwoordig van Nederlanders hebben. Van donderdag tot en met zondag liep het lekker door. Zo konden we de vaste lasten weer betalen. Wolfsend hebben we zo ingericht dat de anderhalve meter binnen ook goed kan worden nageleefd. Om meer mensen te laten weten dat we hier een eetcafé en terras hebben, zijn we gaan flyeren. De mensen die ons kenden van De Watertoren kwamen hier nu ook. ‘Wat een mooie tent hebben jullie hier’, hoorden we dan. Een mooier compliment kun je niet krijgen.’

Award

In de winter konden we geen gebruik maken van het terras, dus we moesten de nieuwe formule van Wolfsend Eten en drinken versneld invoeren. Daar zouden we de maand september voor hebben. We zouden wel zien wat wel of niet merkt. September 2020 kwam ook de wedstrijd voorbij waarbij mensen konden stemmen op hun favoriete restaurant. Mensen die bij ons kwamen eten, de gasten van de Watertoren, bij cateringklussen gaven we de flyer met de vraag als ze tevreden waren ze op ons wilden stemmen. ‘We hebben zo lekker gegeten, we stemmen op jullie.’ Het was supergaaf als mensen dat zeiden.

De avond van de uitslag zaten we met spanning te wachten. Het was een opsteker dat we de eerste prijs kregen voor beste Zaanse horecabedrijf. We hadden eerder ook de duurzaamheidsprijs gewonnen, maar meestal waren we de eeuwige tweede. Zoals met de Zaanse Startersprijs en de meest markante Zaanse ondernemer.

Tweede lockdown

Half oktober werd de tweede lockdown afgekondigd. Ik weet niet of ik dat overleef. Toch zit er iets in je dat het bedrijf te mooi is om te laten zitten. We hadden de wedstrijd gewonnen, de mensen zijn tevreden over wat we hier bieden. Laten we maar gaan knokken.

De agenda voor december hebben we er niet direct uitgehaald. We gingen weer schakelen. Zo hielden we er ook rekening mee dat mensen niet op locatie konden eten, maar een maaltijdbox thuis kregen voor de feestdagen. Ook omdat mensen bang zijn om besmet te worden, bleken de maaltijdboxen een uitkomst. Het was bijna eng hoe snel we Wolfsend weer hadden aangepast aan de nieuwe maatregelen. Binnen twee uur hingen de spatschermen weer en hadden we de routing gemaakt voor als mensen binnen de maaltijden veilig wilden ophalen.

Tijdens de tweede lockdown hadden we veel concurrentie van andere Zaanse restaurants. Natuurlijk gingen zij ook afhaalmaaltijden aanbieden. En mensen gingen hun eigen restaurant in hun woonplaats steunen, wat natuurlijk heel logisch is. Eerder kregen we mensen uit de hele regio, tijdens de tweede lockdown was dat veel minder. Je zag ook veel kopiegedrag waarbij onze menu’s door anderen voor nog lagere prijzen werden aangeboden. En we werken allemaal al voor bodemprijzen.

Al snel besloten we dat het geen zin had om nog zes dagen open te zijn. Daarom boden we de maaltijden aan op vrijdag tot en met zondag. De sociale media werken goed. Daniella post regelmatig een bericht, waardoor ik weet hoeveel mensen we moeten koken. We bereikten zo ook weer nieuw publiek.’

Lees nu ook het vierde en laatste deel waarin Jeroen en Janet vertellen wat zij momenteel ondernemen en hoe zij naar de toekomst kijken.