Jeroen Gruijs zijn droom

Jeroen Gruijs zijn droom

In de derde week van februari 2020 interviewde ik Jeroen Gruijs over de grote stappen die het horecabedrijf Wolfsend maakte. Niet veel later merkten ze in Zaandijk al de gevolgen van de pandemie in China, omdat er nauwelijks toeristen meer kwamen. Vanwege corona stelden we publicatie uit.

Omdat de terrassen, dus ook die van Wolfsend, weer open mogen, gaan we zijn verhaal nu in delen publiceren.

In het eerste deel lees je waar Jeroen vandaan komt. Deel twee gaat over de hoogtijdagen van Groeneveld Eten/Wolfsend. In deel drie vertelt Jeroen hoe hij steeds opnieuw het wiel moest uitvinden tijdens de coronacrisis. In het vierde en laatste deel zoomt hij in op de toekomst.

 

Jeroen Gruijs en Janet Gruijs-Eijben van Wolfsend

Jeroen Gruijs

Jeroen Gruijs uit Zaandijk startte op zijn 14e in de horeca. Via het leerlingenstelstel deed hij ervaring op bij verschillende restaurants in Amsterdam. Hij deed mee met de kampioenschappen voor de jeugd en was een tijd de jongste leermeester van Nederland. Later kookte hij bij restaurants die tot de top tien van Nederland horen. Van eenvoudig tot heel luxe deed hij ervaring op.

Bij de Bijenkorf leerde hij groot denken, samen werken met etaleurs en styling, en targets halen.

Droom om eigen baas te worden

‘Mijn droom was om ooit voor mezelf te beginnen en de baas te zijn als chef-kok. Mijn laatste dienstverband was bij Lust Culinair Genieten, die catering en kookworkshops verzorgde. In die tijd onderzocht ik de mogelijkheid om op het Hembrugterrein tegenover het oude waslokaal een heel gave ruimte in te richten. Alles hadden we rond, tot en met de opzet van de crowdfundingsactie met Hemmies. Op de dag dat we moesten tekenen, ben ik afgehaakt. Je moet alle feiten op een rijtje zetten als je ergens aan begint. Het Hembrugterrein is een gebied in ontwikkeling, maar de loop zit er nog niet in. We zouden hier snel failliet zijn gegaan.

Mijn nicht Linda van Brederode-Groeneveld had een biologische kookstudio en cateringbedrijf, waarbij ze alles alleen deed. We zijn toen in gesprek gegaan of we onze netwerken samen konden brengen. Het eerste half jaar kreeg ik hulp van het UWV. Op een briefje moest je aangeven hoeveel klussen je had gedaan.

Dat waren er direct zoveel dat ze me vroegen of ik geen lezing wilde geven aan werkzoekenden over hoe je een succesvol bedrijf kunt opzetten.’

Pop-up diners en foodtruck

‘We werkten eerst samen in de kookstudio van Linda in Zaandijk. Dat was al snel te klein. We verhuisden naar de winkel – die tegenwoordig Wolfsend heet, een mooi historisch pand. Er kwam van alles op ons pad. Zo hadden we al snel een foodtruck waarmee we de foodfestivals afgingen. Dat was erg leuk, maar vanwege de hoge sta kosten is het moeilijk om hier een boterham mee te verdienen, dus die hebben we weer verkocht. Op uiteenlopende plekken organiseerden we pop-updiners: in een molen, schuilkerk, fabriek, fort, zwembad, een garage.

We kozen altijd een gekke plek en combineerden het met muziek, fotografie of kunst. Die combinatie sloeg altijd goed aan.’

Verskade

‘Jaco Schippers van de Bakery Institute kwam met het idee voor de Verskade in het rijksmonument de Verkadefabriek. We hadden net in Italië een foodhall bezocht, dus dat leek ons wel wat. Het was leuk om samen met andere ondernemers het concept te ontwikkelen. We verkochten daar biologische maaltijden, groente en verse juices, én bijzondere vergeten groentes. Het was moeilijk om op korte termijn de omloopsnelheid er in te krijgen. Toen in die periode ook de Watertoren op ons pad kwam en we daar ook personeel nodig hadden, zijn we gestopt met de Verskade.’

Iedereen krijgt een kans

‘Omdat ik zelf via het UWV ben gestart, heb ik vanaf dag 1 mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt een kans willen geven. Ze komen via het jongerenloket, Vluchtelingenwerk en het UWV. We hebben ook mensen in dienst die na een burn-out een nieuwe richting hebben gekozen in de horeca. Er werken (NB januari 2020) zo’n 35 mensen bij ons. Het is mooi als je mensen ziet groeien en dat ze daarna een opleiding gaan volgen in de horeca. We zoeken voor iedereen iets dat bij hem of haar past. Sommige mensen komen goed tot hun recht in de bediening, anderen juist in de keuken of ze houden de tuin bij.

Iedereen voegt iets toe.

Je kunt hier op je vijftiende starten als afwasser. Daarna kun je bij ons de opleiding tot barista volgen of in de bediening gaan werken. Ieder jaar krijg je een functioneringsgesprek waarbij we kijken naar iemands kwaliteiten en hoe je kan groeien.’

Lees nu ook al deel twee waarin Jeroen Gruijs vertelt over de kansen die Wolfsend greep.