Onze missie: Bewustwording van de cacao-industrie in de Zaanstreek. Bij het cacaolab vertellen we het verhaal van boon tot chocolade en moet je vooral veel doen en proeven.
Pauline Gingnagel en Sabien Poutsma van het Cacaolab op de Zaanse Schans vertelden vóór de coronacrisis onderstaand verhaal: ‘Het streven is om hét kenniscentrum te worden op het gebied van chocolade en drop. De historie en techniek staan vaak centraal. Zo vertellen we hoe de oude techniek tot 1800 werd beoefend met kantstenen in een molen en hoe de fabrieken zich in de loop der tijd ontwikkelden. Via ons grote netwerk kunnen we op alle vragen het antwoord vinden. Cacaoproducenten komen ook regelmatig op bezoek waarbij er kennis wordt uitgewisseld en het verhaal weer een stukje verder komt. Zo ook de boer uit Bolivia die op zoek is naar een koper voor zijn kwaliteitsbonen.’
Jammer genoeg heeft de coronacrisis ertoe geleid dat het Cacaolab op 31 december 2020 gaat sluiten.
Na een aantal forse tegenslagen moeten wij, met pijn in ons hart, mededelen dat wij na precies zeven intensieve jaren moeten stoppen met ons bedrijf op de Zaanse Schans. Tot eind december zullen we met veel plezier geopend blijven.
Je hebt dus nog een paar weken om dit bijzondere bedrijf op de Zaanse Schans te bezoeken.
‘Wij verkopen diverse soorten kwaliteitschocolade van chocolatiers. Als de vertegenwoordigers komen kijken waar de grote omloopsnelheid vandaan komt, dan zijn ze verbaasd dat de chocolade slechts een halve vierkante meter in beslag neemt. ‘
Pauline en Sabien
Pauline Gingnagel studeerde scheikunde, biologie en geschiedenis. Ze werkte eerder in een lab van het RIVM waar ze labgegevens leverde aan de Europese Commissie. Sabien Poutsma volgde de kunstacademie. In de tv-wereld was ze tien jaar rekwisiteur. Naast het Cacaolab werkt ze als educatief medewerker bij het Rijksmuseum. Zeven jaar geleden startten Pauline Gingnagel en Sabien Poutsma hun cacaolab in een zwart geteerde voormalige timmerschuur op de Zaanse Schans. Hier werkten vijftien parttimers, waarvan vier de titel dragen van sommelier en was het een werkervaringsplek voor stagiaires. Eind december 2020 moet het Cacoalab helaas sluiten vanwege de gevolgen van de coronacrisis.
Het verhaal achter de cacao en drop
Pauline Gingnagel vertelt hoe ze gekomen zijn tot het cacaolab: ‘De Zaanstreek is een waanzinnig interessante streek. Eerder was ik actief bij de molens waarbij je de geschiedenis het beste kunt vertellen door leerlingen het molenwerk te laten ervaren. In die tijd ging ik me afvragen wat het verhaal achter de cacao was. Ik was me er toen nog niet van bewust dat we zo’n gigantisch verhaal te pakken hadden.’
Sabien Poutsma reageert lachend: ‘Ik irriteerde me in die tijd juist aan de cacaolucht. Door Pauline ging ik me afvragen waar die lucht vandaan kwam. Mijn ergernis is sindsdien verdwenen. Het stinkt hier niet, je ruikt hier de geschiedenis. Dat is een grote omslag geweest. Cacao is het grootste visitekaartje van de Zaanstreek.’
Prikkelende ervaring bij Cacaolab
Pauline en Sabien gingen op zoek naar de geschiedenis en naar het maakproces. Door veel te experimenteren leerden ze hoe je handmatig cacaobonen roostert zodat het smaak krijgt en hoe je van een cacaoboon chocolademassa maakt. Die kennis dragen ze over op de bezoekers. De oude fabrieksmal van Boon uit de Zaanstreek hebben ze weer leven in geblazen door deze te vullen met gesmolten chocolade. De ouderwetse kattentongen en de koetjesrepen van de voormalige chocoladefabriek verkopen ze in de winkel, evenals zelfgemaakt drop.
De twee vriendinnen openden precies zeven jaar geleden het cacaolab op de dijk van de Zaanse Schans. Ze vertellen enthousiast: ‘Wanneer mensen binnenkomen, moet alles prikkelen. We willen mensen bewustmaken van de chocolade industrie door ze chocolade te laten maken, proeven, aanraken. In het cacaolab kunnen de bezoekers zelf malen, pletten, kraken om van een boon chocolade te maken. Ze krijgen een handje bonen. Vaak vragen ze om meer, maar als ze ermee aan het werk gaan dan blijkt het altijd genoeg. En ervaren ze hoeveel werk het is om van een handje bonen chocolade te maken.
We kregen een mailtje uit een Amerikaans dorp waar de chocolademakers daar ons als voorbeeld zien hoe je bezoekers bewust kunt maken van het verhaal achter de chocolade. In de loop der tijd hebben we voortdurend gezocht naar kennis zodat we het verhaal steeds beter kunnen vertellen. Leidend is wat we zelf interessant vinden om uit te zoeken. Dat blijft leuk!’
Eerlijke chocolade
‘In het cacaolab laten we stapje voor stapje het proces zien en hoe smaak tot stand komt. Hier snoepen we geen chocolade die gemaakt wordt voor de bulkindustrie maar proeven we kwaliteitschocolade. Wij vertellen dat de Zaanstreek een van de vier grootste cacao verwerkende gebieden ter wereld is, maar dat veel chocolade in Zwitserland en België wordt gemaakt. En dat de cacaobonen van oorsprong uit Zuid- en Midden-Amerika komen en dat de plantages in West-Afrika en Indonesië uitsluitend opgericht werden voor de bulkindustrie. Daar is het dus geen inheemse plant.
We verkopen hier allerlei soorten eerlijke chocolade. Er zijn inmiddels 130 soorten te koop: over elk product kunnen we een verhaal vertellen. De bulkchocolade komt voor 90% uit Afrika. Dat is een heel andere markt. Wij kopen chocolade in waar de cacaobonen traceerbaar zijn tot kleine cacaoboeren die een veel betere prijs krijgen voor hun bonen. De inkopers gaan een langdurig contract aan met de boeren. Dit is goed voor de boer en voor de kwaliteit van de chocolade, omdat zij het proces onder de loep nemen om dit te verbeteren.
De chocolade is ook van een compleet andere kwaliteit dan de bulkproducten. De bonen komen bijvoorbeeld uit Ecuador, Vietnam, Madagaskar , Venezuela of Peru. Je kunt het goed vergelijken met wijndruiven. Afhankelijk van het gebied of zelfs de plek kan de smaak enorm verschillen. We kopen zo’n 125 chocolades in van importeurs waarvan we zeker weten dat de kwaliteit, korte lijnen en dus weinig tussenhandel, en het verhaal klopt.’
Kwaliteit proeven
‘Het is leuk om meer te weten over de handel, de makers, duurzaamheid, grondstoffen, fermenteren, en natuurlijk de geschiedenis. De zoektocht is onuitputtelijk en is ook in beweging, zo wordt er nu iets meer ingezet op verduurzaming van chocolade. We zijn er trots op dat wij en twee van onze medewerkers chocolate sommeliers zijn, wij kunnen de kwaliteit proeven en overbrengen. Het mooiste is als je bij de bezoeker de verbazing en verrassing ziet wanneer ze meer kennis krijgen over cacao en chocolade. Vaak wisten ze niet hoe een cacaoboon er uit ziet en dat deze aan de stam van een boom groeit. Wij laten ook het kwaliteitsverschil proeven.’
Drop bij het Cacao- en Droplab
Bijna niemand weet meer hoe drop wordt gemaakt. In de Zaanstreek hadden we grote dropfabrieken van Klene en Goedhart. Wij bieden workshops aan waarbij je zelf drop kunt maken en leer je dat het gemaakt wordt van zoetwortelhoutextract, Arabische gom en glucosestroop. Het is leuk om te vertellen dat drop zwart wordt doordat producenten er een eetbare koolstof aan toevoegen. Ook hierbij gaat het niet om snoepen, maar om proeven. Op een stukje drop ben je lang aan het kauwen.
Helaas moet het Cacaolab als gevolg van de coronacrisis de deuren sluiten. Tot 31 december 2020 kun je het Cacaolab op de Zaanse Schans nog een bezoek brengen. Tot aan de kerstvakantie is het Cacaolab open van di t/m zo van 11 tot 17 uur en in de kerstvakantie t/m 31 december van 11 tot 17 uur.
